每年都有大量的切片和真空密封熏鮭魚進(jìn)入丹麥購物車。這些煙熏鮭魚絕大多數(shù)來自挪威水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)。

最近，來自挪威的常規(guī)養(yǎng)殖鮭魚因含有藥物和化學(xué)殘留物以及污染海洋環(huán)境和將疾病傳播給野生種群而贏得了可疑的聲譽(yù)和惡名。然而，根據(jù)丹麥獸醫(yī)和食品管理局的說法，丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上的三文魚不存在不需要的化學(xué)物質(zhì)的問題，當(dāng)局發(fā)現(xiàn)藥物殘留的情況非常罕見。

但似乎我們對(duì)生產(chǎn)條件的了解在我們?nèi)绾胃兄兜婪矫嫫鹬匾饔谩８绫竟髮W(xué)研究人員的一項(xiàng)研究將這一點(diǎn)帶回家。

在這項(xiàng)研究中，92名丹麥人被要求品嘗傳統(tǒng)，有機(jī)和野生捕獲的煙熏鮭魚樣本。第一輪是盲測(cè)，測(cè)試對(duì)象不知道他們正在品嘗什么類型的鮭魚。在第二輪中，受試者被告知。每一輪之后，測(cè)試對(duì)象評(píng)估他們的樣本偏好。

期望與口味相悖

在盲測(cè)中，傳統(tǒng)和有機(jī)鮭魚勝過野生鮭魚，野生鮭魚的得分明顯低于兩種養(yǎng)殖產(chǎn)品中的任何一種。除此之外，傳統(tǒng)的鮭魚往往比有機(jī)鮭魚更受歡迎。然而，一旦測(cè)試對(duì)象被告知生產(chǎn)方法，事情很快就發(fā)生了翻天覆地的變化。在知情的受訪者中，傳統(tǒng)鮭魚排在最后，而野生鮭魚排在第二位，有機(jī)鮭魚排在第一位。

“測(cè)試表明，人們對(duì)產(chǎn)品的期望是基于他們收到的信息，這會(huì)影響他們的整體味覺體驗(yàn)。對(duì)于煙熏鮭魚，似乎有一種看法，即野生捕獲的鮭魚應(yīng)該比傳統(tǒng)養(yǎng)殖的鮭魚味道更好。然而，盲測(cè)顯示，人們只是更喜歡養(yǎng)殖鮭魚的味道，“該研究的第一作者和博士研究員Mausam Budhathoki說，他與他在食品科學(xué)系的研究生論文一起進(jìn)行了這項(xiàng)研究。

根據(jù)研究人員的說法，人們對(duì)養(yǎng)殖魚類的偏好有幾種可能的解釋。

“一種可能性是人們最熟悉養(yǎng)殖鮭魚的味道和顏色，因?yàn)檫@顯然是市場(chǎng)上最廣泛使用的鮭魚類型。另一個(gè)原因可能是野生鮭魚的味道較少，因?yàn)樗瑞B(yǎng)殖鮭魚更瘦，就像這里的情況一樣，“Mausam Budhathoki建議道。

不像在桶里射魚

這項(xiàng)研究還包括焦點(diǎn)小組訪談，顯示丹麥人對(duì)農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)殖的鮭魚知之甚少。

“似乎許多丹麥人對(duì)各種三文魚產(chǎn)品之間的差異感到非常困惑。這是有充分理由的，因?yàn)槿聂~生產(chǎn)鏈很長(zhǎng)且相對(duì)不透明。許多因素會(huì)影響對(duì)產(chǎn)品的看法。里面有沒有藥物殘留?它是否來自過度捕撈的種群?它過著自然的生活嗎?魚類福利到底是什么?“食品科學(xué)系的資深作者兼副教授Helene Christine Reinbach說。

她繼續(xù)說：

“在測(cè)試中，野生鮭魚顯然在有關(guān)其來源的信息方面贏得了分?jǐn)?shù)。它提供了關(guān)于更自然的積極聯(lián)想，因此在動(dòng)物福利和健康方面更好。然而，事實(shí)是，只有養(yǎng)殖鮭魚才有資格在丹麥獲得有機(jī)認(rèn)證，丹麥對(duì)生產(chǎn)中的可持續(xù)性、健康和動(dòng)物福利有嚴(yán)格的要求。另一方面，我們地區(qū)的大多數(shù)野生鮭魚種群狀況不佳，環(huán)境毒素濃度高于養(yǎng)殖鮭魚。

有機(jī)三文魚獲勝——但我們傾向于不買它

盡管價(jià)格較高，但近年來許多有機(jī)食品在丹麥的市場(chǎng)份額顯著增加。然而，包括鮭魚在內(nèi)的有機(jī)魚類的銷售仍然低迷。由于有機(jī)鮭魚在兩輪口味測(cè)試中得分都很高，研究人員認(rèn)為有機(jī)熏鮭魚生產(chǎn)商和其他利益相關(guān)者具有明顯的潛力。

“有一個(gè)明顯的推廣機(jī)會(huì)，為消費(fèi)者提供更多關(guān)于有機(jī)鮭魚與傳統(tǒng)和野生捕獲鮭魚區(qū)分開來的積極信息。例如，可以在包裝上包含更多信息，以幫助指導(dǎo)消費(fèi)者了解有機(jī)煙熏鮭魚的可持續(xù)性和健康益處。與此同時(shí)，該行業(yè)應(yīng)努力增加當(dāng)?shù)厣痰甑挠袡C(jī)選擇，因?yàn)槿匀缓茈y獲得，“海倫·克里斯蒂娜·萊因巴赫總結(jié)道。

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